Вкусный, наваристый и прозрачный бульон – основа многих блюд: супов, соусов и подлив. К сожалению, таким он получается не всегда. Иногда вместо янтарного бульона в кастрюле оказывается какая-то белесая, немного мыльная жидкость, вкус и органолептические качества которой оставляют желать лучшего. Исправить это блюдо уже не получится, а вот сделать так, чтобы в следующий раз бульон удался, довольно просто.
Правильное соотношение воды и мяса
Воды в бульоне не должно быть ни слишком много, ни чересчур мало. В первом случае он получится водянистым, а во втором слишком концентрированным. Существует оптимальная пропорция – на 800-900гр мяса потребуется 1.5 литра воды. Кастрюлю при этом необходимо выбрать достаточного объема, чтобы бульон при кипении не выплескивался через край
Выбор идеального мяса для бульона
Идеальное мясо для бульона вовсе не должно быть идеальным. Этот каламбур содержит в себе непреложную истину. Все, что не подошло для рагу, жарки или фарша отлично сгодиться на бульон. Все дело в том, что большое количество мясной мякоти способно спровоцировать при варке обмыливание бульона. А кости и сухожилия, наоборот способствуют появлению более крепкого и насыщенного вкуса бульона.
Режим варки
Влияет на цвет и вкус бульона и режим, в котором происходит процесс варки. Как только вода закипит, необходимо снять образовавшуюся серую пену. Делают это многократно, до тех пор пока пены не останется. После этого кастрюлю с бульоном ставят на самый маленький огонь, неплотно прикрывают крышкой и варят до готовности мяса.