Существует бородатый анекдот про книгу рецептов в которой все рецепты начинаются словами «возьмите чистую посуду…». Если бы анекдот касался выпечки, то наверно, первой фразой было бы «просейте муку». Действительно этому процессу в последнее время стало придаваться большое, зачастую преувеличенное значение. Поэтому не мешало бы разобраться, когда муку действительно необходимо просеивать, а когда можно отказать от этой дополнительной работы.
Мука — распространенный ингредиент кулинарных блюд. Ее используют в выпечке, запеканках, соусах и даже при панировке.
Так вот, просеивание муки при приготовлении соусов и заправок — совершенно лишний этап, который можно опустить, не ухудшив ни вкус, ни консистенцию продукта.
Самый спорный вопрос — выпечка. Тут кулинары поделились на два враждующих лагеря. Одни утверждают, что просеивать необходимо, другие — что без этого можно обойтись.
Стоит сразу сказать, что традиция просеивать муку пришла из далекого прошлого. Тогда с помощью этого действия пытались улучшить качество муки, отсеивая неразмолотое зерно, жмых и возможно попавших насекомых. Сейчас, когда мука имеет высокое качество, в этой гигиенической процедуре не стало необходимости.
Современный довод сторонников просеивания заключается в том, что в процессе прохождения муки чрез сито, она насыщается кислородом, поэтому тесто получает более воздушным, а выпечка — мягкой. Визуально просеянная мука, действительно, смотрится более привлекательно и «легко», однако научного обоснования эта теория пока не получила. Конечное качество и воздушность выпечки зависит от качества исходных продуктов, мастерства кулинара, условий выпекания, а вовсе не от того просеивалась мука или нет. Однако хуже от этой процедуры точно не будет.
