Огромное количество рецептов подразумевает использование кляра. В процессе жарки он обволакивает продукт, в независимости от того, что это — рыба, мясо или овощи, и не позволяет вытечь соку. Блюда, жареные в кляре, выглядят более аппетитно. Точнее, должны так выглядеть.
К сожалению, чаще всего реальность оказывается менее радужной, чем ожидания от реализации рецепта. С кляром происходят самые разные, совершенно не ожидаемые метаморфозы: он пригорает, стекает с продукта, сворачивается «комочками», превращается в твердую корку или вовсе отваливается от куска рыбы или мяса. Одним словом, оболочка не получается, ни мягкой, ни воздушной, ни привлекательной, то есть не обладает ни одним их качеств, которые должны быть свойственны кляру.
Часто подобная неудача объясняется неправильно выбранным рецептом кляра. Иногда можно во всем обвинять плохо обсушенное мясо или рыбу. Так же на качество конечного продукта оказывает влияние интенсивность пламени и количества используемого при жарке жира.
Нормализовав перечисленные параметры, можно добиться того, чтобы кляр не подгорал и отваливался. А, вот, воздушность кляру необходимо обеспечить на этапе его приготовления.
Если обратится к началу, то кляр, это не что иное, как тесто — более или менее густое. А воздушность тесту придается с помощью одного компонента — разрыхлителя. Только для кляра его следует брать в чуть меньшем количестве, примерно 1/3 от нормы для выпечки.
Благодаря этому компоненту тесто при жарке начнет пузыриться и станет мягким и воздушным.
